Méz kristályosodása - Bajusz Méhészet mézboltja
BAJUSZ MÉHÉSZET
Főmenü:
Méz kristályosodása
Mézeinkről
Tájékoztató a méz természetes ikrásodásáról!
Téves az a hiedelem, hogy a méz kristályosodását a méhész idézi elő!
A méz ikrásodása természetes fizikai folyamat, ami nem más, mint halmazállapot változás folyékony állagról szilárd állapotra. Ez nem befolyásolja a méz minőségét, meleg vízfürdőben, újra folyékony állagúra válik!
Sok magyar mézfogyasztónak a folyékony állagú méz a természetes, de a méznek ez csak egy ideiglenes formája, fajta méztől függően pár nap, pár hét, vagy hónap múlva újból ikrás állagúra alakul!
Az akác méz az ikrásodás szempontjából egy kivétel, ő hosszabb, vagy igen hosszú idő múlva, ami pár év is lehet, ikrásodik be!
Mi a méz, hogyan készítik a méhek?
A méz, idegen anyagot nem tartalmazó, a méhek által a virágok nektárját, a növények nedveit a saját testükben gyűjtve a méhlakásába szállít, amit a kaptárban a méhek mézzé érlelnek. Előfordulhat az is, hogy a növények felületéről gyűjtött mézharmatból készítik a mézet.
A méhek a testükben lévő kis méztartályukban a híg nektárhoz, gyógyító enzimet kevernek, dehidratálnak, sűrű mézzé érlelik, és a lépekben tárolják! A kész mézet a sejt nyílásánál egy vékony viaszlappal lezárják.
A méz gyógyhatású élelmiszer!
Miért ikrásodik a méz? Mi befolyásolja az ikrásodás idejét?
A méz egy túltelített cukoroldat, ahol a glükóz mennyisége határozza meg a kristályosodás mértékét.
A kristályosodás 14°C-on a legintenzívebb, a folyamat a hőmérséklet emelésével lassítható.
Méz kristályosodási folyamat főbb tényezői:
- a nektár eredete,
- a fruktóz és a glükóz aránya,
- a mézben a víz-glükóz aránya,
- a hőmérséklet és hőingadozás a tárolás során,
- a mézben lévő mikrokristályok, ami nyomán megindulhat a kristályosodás,
- a mézben lévő levegő buborék
(A fentiek mellett több mint 170 összetevő, ásványi anyagok, savak, proteinek is befolyásolják a kristályosodást)
A mézeink közül:
Gyorsan kristályosodó mézek:
• repce
• napraforgó
• gyümölcs
• hárs
• gesztenye
• édesharmatméz
• vegyes méz
Lassan kristályosodó mézek:
• akác
• selyemfű (vaddohány)
A nektár eredetű egyszerű cukrok közül a
magas glükóztartalom gyorsítja,
a magas fruktóztartalom lassítja a kristályosodás folyamatát!
A méz valójában egy túltelített cukoroldat, amiben több mint 70% a nektárból származó cukor és kevesebb mint 20% a víz. A cukorféleségek önmagukban is különböző arány mellett alkotnak vízzel telített oldatot, a szőlőcukor (glükoz) 47%-os, míg a gyümölcscukor (fruktóz) 79%-os oldata telített. A fenti két szám rávilágít arra az egyszerű tényre, hogy a magasabb szőlőcukor tartalmú méz hajlamosabb a kristályosodásra.
Ezt a kristályosodási hajlamot azonban számos más tényező is befolyásolja, ezért nem vezethető le a kristályosodási hajlam csupán a szőlőcukor mennyiségére vonatkoztatva. Vannak például olyan cukrok, amelyek még a glükóznál is nagyobb hajlandóságot mutatnak a kiválásra, illetve a szőlőcukor kristályosodását nagymértékben segíthetik. Ilyen például az egyes mézekben előforduló összetett cukrok egyike, a melezitóz.
További befolyásoló tényezők:
A cukrok mellett több mint 170 összetevő, ásványi anyagok, savak, proteinek is befolyásolják a kristályosodást. Ehhez járul hozzá az a tény, hogy a kristályosodást stimulálhatja minden mikrorészecske részecske, úgymint pollen, viasz-, vagy propolisz darabka is.
Több mézfajta kristályosodik nehezebben, mások viszont szinte a pergetés után azonnal. Vannak olyan mézek, amelyek a lépben nem kristályosodnak, pergetés után azonban hamarosan.
A krémméz például egy olyan természetes állapotában levő kristályos méz, amiben a kristályokat keveréssel törik össze, finomítják. Az így kapott eredmény egy finom, kenhető krémes állagú termék, ami az összes jó tulajdonságát megőrzi.
Vannak országok, ahol a mézvásárlók csak a kristályos mézet veszik az üzletekben, és a termelőktől!